Prendere un bel filetto di baccalà ben dissalato, mettetelo in pezzi sopra una pentola da vapore e fatelo cuocere almeno quaranta minuti. Togliete la pelle che verrà vi facilmente, sistematelo su un piatto di portata e conditelo con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva, delle foglie di mentuccia, della scorza grattugiata di limone, un peperoncino tagliato fine e (facoltativo) uno spicchio d’aglio grattugiato. Servite tiepido con patate lesse e finocchi crudi tagliati alla julienne.

• Occorrono 4 uova, circa 120 gr. di zucchero (secondo i gusti), 200 gr. di cioccolato amaro (con almeno il 70% di cacao) e, se volete, una tazzina di caffè forte.

Rompete il cioccolato a pezzetti e metteteli in una ciotola, sopra una pentola di acqua bollente. Quando il cioccolato comincia a sciogliersi, spegnete il fuoco. Separate albumi e tuorli delle uova e montate gli albumi a neve. Incorporate velocemente i tuorli al cioccolato fuso aggiungendo anche lo zucchero (potete anche fare a meno dello zucchero e aggiungere una tazzina di caffè forte e amaro), quindi gli albumi montati a neve e mescolate bene il composto con delicatezza. Mettete in frigo nella ciotola dove servirete la mousse o in coppette singole. E’ una squisitezza!

la ricetta la ho vista in tv, mi è piaciuta e la scrivo:

200 gr. cioccolato fondente, 200 di burro, 200 di zucchero, 2 uova, 3 cucchiai scarsi di farina
sciogliete la cioccolata con il burro sul fuoco, poi quando sarà un po raffreddata aggiungete lo zucchero e i rossi d'uovo, quindi i bianchi montati a neve e la farina, mettete il composto in una teglia su della carta da forno per circa 20 minuti, quindi cospargete il dolce di cacao in polvere, tagliatelo a cubetti e... mangerete una meraviglia appiccicosa e cioccolatosa!

Spezzettate i pomodori (privati dalla buccia e dai semi) e metteteli in un recipiente di terracotta con il prezzemolo, l'aglio, la cipolla rimasta, l'alloro ed infine i pesci tagliati a pezzetti, avendo cura di mettere prima quelli di polpa più dura. Pepate, versate il vino, l'olio rimasto e coprite con il brodo che avete messo da parte. Incoperchiate e passate in forno già caldo per 40 minuti circa. Fate tostare le fette di pane, disponetele in 4 piatti fondi e distribuite sopra la zuppa. Servite ben caldo.

• per questa ottima ricetta, un pò araba, vi occorre 1 kg di stoccafisso ammollato, 2 dl d'olio, un bicchiere di vino bianco secco, 750 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 4 patate, 50 g d'olive nere di Gaeta, 30 g di capperi dissalati, 15 g di pinoli, 20 g d'uva sultanina, pepe.

Programmate una serata di polpette, fatene di diverse forme e sostanze, di carne, di alici, di melanzane, di pesce spada, ma tutte rigorosamente piccole e fritte in olio extra vergine di oliva, ogni commensale le infilerà in uno stecchino e le immergerà in questa deliziosa salsa:
unite della panna fresca montata bene a quattro cucchiai di senape e a quattro cucchiai di maionese, amalgamate bene gli ingredienti, aggiustate di pepe se volete e servite questa salsa cremosa e dal bel colore dorato ben fredda, in contrasto con le polpette appena fritte e ancora calde...

Cuocete delle belle patate a buccia grossa in forno, incartate nella carta argentata. A cottura finita (circa 40 minuti), toglietele dalla carta e apritele a metà. Con un cucchiaio togliete la polpa cercando di lasciare intatta la buccia, come una vaschetta. In una ciotola unite la polpa delle patate, dell'olio di oliva, del pepe nero e della provola affumicata fresca tagliata a pezzetti piccoli. Amalgamate bene e riempite di nuovo le patate con il composto. Cospargete di pan grattato e parmigiano e infornate a forno caldo per una decina di minuti, gli ultimi due regolato a grill perchè le barchette risultino ben dorate. Vi piaceranno.

fatevi disossare dal ostro macellaio delle cosce di pollo con le loro sovraccosce, tagliate quindi la carne in tocchetti e fatene degli spiedini che condirete con olio, pepe, sale e buccia di lime grattugiata.
Servite questi kebab ben caldi accompagnati da una salsa fatta con yogurt bianco non zuccherato unito a due cucchiai di senape e a delle foglie di menta tritate. E' fresco e ottimo per una cena estiva.
A fianco servite una insalata di pomodorini condita con olio, aglio tritato e olive nere alla quale avrete aggiunto dei crostini di pane fritti e croccanti.

Tagliate un petto di pollo in strisce spesse, mettete i pezzetti ottenuti a marinare in yogurt, ginger grattugiato, peperoncino e buccia di lime. Lasciate marinare in frigo anche tutta una notte. A parte macinate del pane in cassetta raffermo e ottenete delle briciole grossolane.
Al momento di cuocere questo delizioso piatto, rotolate i pezzetti di pollo ancora ben impregnati della loro marinata nel pane sbriciolato al quale avrete aggiunto del parmigiano grattato. In una teglia disponete i bastoncini su un foglio di carta da forno unta di olio, cospargete tutto con un filo d'olio e se volete del pepe nero e infornate a 200 gradi per una decina di minuti.

Comprate due belle fette di pesce spada, togliete la parte scura vicina alla spina centrale e la pelle, quindi tagliate il pesce in dadini.
In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio in dell'olio extra vergine d'oliva, aggiungete qualche cappero dissalato e qualche pomodorino tagliato a metà. Dopo qualche minuto unite delle olive taggiasche denocciolate sminuzzate e spegnete il fuoco. Fare cuocere bene al dente i paccheri e insaporiteli nel sugo preparato, aggiungere un peperoncino fresco sminuzzato e servirte.

Fatevi preparare dal vostro macellaio un pollo ruspante, fatelo aprire a metà e fatelo schiacciare bene. Poi mettetelo in una terrina con dell'olio extravergine d'oliva, la buccia di un lime o di limone piccolo tritata finemente, un bel pezzetto di radice di ginger fresco grattata, del pepe nero appena macinato e poco sale. Coprite con pellicola di carta e mettete in frigo almeno per due ore, anche per tutta la notte. Se avete un barbecue lo cucinerete sulla brace altrimenti anche nel forno di casa a temperatura alta per almeno mezz'ora o finché risulterà abbrustolito in superficie e cotto dentro. E' squisito. Magari servitelo con dei pisellini teneri cucinati alla fiorentina con olio buono, un aglietto fresco, un pizzico di zucchero, uno di sale e uno di pepe.

Tagliate a pezzetti un bel polpo (fresco o surgelato che sia) dopo averlo pulito bene. In una casseruola mettete tutto a crudo: una cipolla di tropea tagliata grossa, il polpo, un peperoncino piccante e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Mettete un coperchio, ponete la pentola sopra una fiamma media e fate cuocere almeno 40 minuti SENZA SALE.
Servite con fettine di pane tostate. Mi ricorderete!!

Polpette napoletane

Procuratevi 500 gr di carne magra di vitello e 200 gr. di carne magra di maiale e fatela macinare insieme. Mescolate il composto ottenuto in una terrina con del pepe nero, del sale, due uova intere, del pane secco ammollato in latte (o in acqua) o due patate lessate, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, due spicchi di aglio tritati e del prezzemolo. Amalgamate bene il tutto, formate delle palline di misura media e passatele nel pane grattugiato (meglio se lo grattugerete voi da del pane raffermo o preventivamente messo a seccare in forno). Friggete le polpette in olio di oliva extra vergine caldo ma NON fumante. Occorreranno circa du minuti per parte, a seconda della grandezza.
Se vi avanzano e volete rimangiarle il giorno dopo ancora più buone, mettetele in una casseruola con della salsa di pomodoro e fatele ricuocere una mezz'ora o, se volete farle direttamente al pomodoro, friggetele infarinate invece che impanate.
Fate la salsa con della passata di pomodoro, sale, aglio, peperoncino e aggiungetevi anche un pizzico di zucchero. Buon appetito!!!

• davvero, una ricetta così strana per noi, così “grassa”, forte, calorica...ma una volta ogni tanto facciamo finta di essere in una città americana...

• Nel ristorante La Bitta sul porticciolo di Ischia, dove eravamo Giovanni Agostino ed io, mentre aspettavamo l’arrivo dei piatti ordinati, ho chiesto a Tonino, il fac totum del delizioso locale, cosa mangiassero loro “in cucina”. - Paccheri con verdure - mi ha risposto. Dopo cinque minuti ci ha portato un piatto con un assaggio di questo straordinario primo piatto, buono come solo le cose che mangiano gli chef e chiunque lavori nella cucina di un ristorante possono essere.. altro che i piatti del menu!

• Ecco qua: in una padella mettete della cipolla banca e uno spicchio di aglio e, una volta ammorbiditi, aggiungete della passata di pomodoro. Fate cuocere e intanto in un’altra padella soffriggete in olio di oliva delle zucchine e delle melanzane tagliate a pezzetti grandi, dopo qualche minuto unite queste verdure alla salsa di pomodoro alla quale avrete aggiunto della mozzarella spezzettata e abbondante parmigiano. Il composto risulterà filante e di un rosso chiaro.

• Cuocete al dente i paccheri, scolateli e saltateli nel sugo con le verdure. Subito in tavola. E’ meravigliosa!

• Prendete delle alici fresche, spinatele e sistematele in una pirofila a strati, alternandole con qualche pomodorino rosso, del peperoncino, della menta (o della salvia) e qualche cappero dissalato. Irrorate via via con un filo d’olio e fatene almeno tre strati. Ricoprite il tutto con del pan grattato nel quale avrete aggiunto dell’origano secco. Infornate a fuoco alto per massimo quattro minuti.

• Ora comincia la stagione delle melanzane: acquistate quelle che vi occorrono, che siano sode lucide e tonde, quindi tagliatele a fette né troppo sottili né troppo alte, unitele a due a due farcendole con della provola fresca affumicata, o fior di latte, e una foglia di basilico, infarinatele leggermente per sigillarle, tuffatele nell’uovo sbattuto con un poco di sale e pepe e sistematele sulla piastra del forno dopo che l’avrete ricoperta di carta da forno, fate cuocere una decina di minuti a fuoco alto, servitele calde, magari mangiatele con le mani come si fa con il finger food, dopo aver avvolto le vostre crespelle in un tovagliolino di carta. Naturalmente..sono meravigliose anche fritte!

• tagliate a striscioline sottili e per lungo delle belle zucchine verdi. Intanto mettete un pentola con dell’acqua salata a bollire, appena bolle gettatevi le zucchine, contate fino a 50 e tiratele fuori dall’acqua con un colino, saranno ancora croccanti. Mettetele sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e lasciare acceso il loro colore, mettetele in una terrina con del peperoncino, aglietto fresco menta e olio extra vergine d’oliva, mescolate bene e servitele come antipasto o contorno freddo.

• Ormai i baccelli, o le fave come si chiamano al sud, sono grandi e non più adatti a mangiarsi crudi, allora potete sbucciarli e farli cuocere per pochissimi minuti in acqua bollente appena salata. Una volta cotti togliete anche la pelle esterna ai favi e metteteli in una terrina con un peperoncino piccante tritato, un aglietto fresco tagliato a fettine e della menta fresca. Condite con olio extra vergine di oliva e avrete un piatto da re! Se volete potete cuocere della pasta corta e unirla ai baccelli così conditi, aggiungete del pecorino grattugiato grosso e buon appetito!

• Un modo veloce e squisito per cucinare la pasta con la bottarga. Io ho provato con i tagliolini fini fini, ma vanno bene anche gli spaghetti. Tagliate a fettine sottilissime la bottarga, mettetela in una zuppiera con dell’olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio (fresco sarebbe meglio) tagliati a fettine sottilissime, molto prezzemolo fresco tritato (usate anche il gambo, é la parte più saporita), un peperoncino fresco anche lui affettato finemente e schiacciate il composto con una forchetta cercando di stemperare la bottarga fino a ridurre il tutto in una poltiglia (se avete la bottarga grattugiata questa ultima operazione non serve!) Intanto cuocete la pasta molto molto al dente, scolatela mantenendo almeno due cucchiai di acqua di cottura, unite la pasta nella zuppiera alla salsa ottenuta, se occorre aggiungete i due cucchiai di acqua che avete tenuto da parte, mescolate il tutto e cospargete la superficie con altro prezzemolo in foglie per decorare.

• Stamani, con una tardiva stagione fredda nonostante sia primavera inoltrata, voglio proporvi delle scaloppine che sono adatte sia al tempo piovoso che a quello tiepido di sole!

• Prendere delle fettine sottili di vitella di latte, battetele con il batticarne, togliete ogni nervetto intorno e infarinatele leggermente. In una padella fate rosolare bene dalle due parti le vostre scaloppine in olio extra vergine di oliva (o in 30 grammi di burro se preferite), aggiungete del buon vino bianco e del succo di limone in modo da ottenere una salsa cremosa. All’ultimo momento cospargete la carne con un trito dii capperi di Pantelleria dissalati e un’acciughina. Questo tocco é facoltativo ma renderà il vostro piatto molto appetitoso e buono anche se gustato freddo d’estate. Accompagnate con piselli freschi cucinati alla toscana e con piccoli crostini di pane casereccio abbrustoliti.

• Pisellini alla toscana: scegliete dei piselli teneri e piccoli, sgusciateli. In un tegame mettete un aglietto fresco tritato e dell’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare appena e quindi metteteci i piselli, salate leggermente, aggiungete un cucchiaino di zucchero e fate cuocere coperto a fuoco basso, se occorresse aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida: i piselli devono “ammosciarsi” e diventare ..rugosi! a cottura ultimata cospargeteli con un po’ di pepe nero.

Procuratevi uno o due petti di pollo, della farina 00, 30 grammi di burro, della polvere di curry mild, del brodo vegetale e della panna liquida. Il risultato sarà un curry dolce, leggero, simile a quello che si può mangiare nel più famoso ristorante di Venezia..
Potete anche farlo usando dei gamberi grandi sgusciati invece della carne di pollo.

Pulite il petto di pollo, lavatelo, asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo in tocchetti: tritate finissima la cipolla e mettetela ad appassire nel burro, unite al soffritto i pezzi di pollo e fateli rosolare, a fuoco dolce, rigirandoli di tanto in tanto.
Salate e spruzzate il pollo con un bicchiere di vino bianco, alzate quindi la fiamma e fatelo evaporare.
Quindi aggiungetevi il curry, tre cucchiai di farina, stemperata a parte in un po' di brodo caldo e il rimanente brodo bollente.
Proseguite la cottura del pollo nella salsa per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata, sollevate i pezzi di pollo dalla salsa appoggiandoli su un piatto e passate quest'ultima al setaccio.
Rimettetela al fuoco, aggiungetevi la panna liquida, rimescolate e fate scaldare bene la salsa, mescolando continuamente.
Disponete su un piatto il pollo, copritelo con la salsa e servitelo subito in tavola, accompagnandolo con un riso basmati bollito.

Prendete un buon coniglio, possibilmente preso da un contadino, cosa che qui a Procida é ancora possibile: mettetelo tagliato a pezzi grossi in una larga padella dove avrete messo dell'ottimo olio di oliva extra vergine e tre spicchi d'aglio "con la camicia", interi a soffriggere, fatelo rosolare da tutte le parti benissimo, in modo che prenda colore e croccantezza, bagnatelo poi con del vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere lentamente per almeno mezz'ora, quindi controllate che sia morbido, aggiustate di sale, aggiungete un poco di pepe bianco (o peperoncino fresco tagliato fine), e ricoprite il coniglio con almeno 12 pomodorini rossi maturi e dolci tagliati a piccoli pezzi e fate cuocere ancora non più di cinque minuti, il pomodoro deve intiepidirsi ma rimanere quasi crudo, quindi spengete il fuoco e lasciate intiepidire il piatto senza coperchio. Prima di servire cospargete il coniglio con abbondante basilico fresco, ed é pronto!

Ieri sera, nella bellissima casa di Monica Enrica e Sergio Villari alla Marina Grande di Procida, in una terrazza proprio di fronte al porto pieno di barche a vela, di luna e di stelle, ho mangiato qusta squisita pasta estiva, ed eccovi la ricetta: fin dalla mattina mettete a marinare, in un contenitore di coccio e fuori dal frigorifero, delle cipolle di tropea taliate finissime, del basilico spezzettato a mano e dei pomodorini ciliegina maturi e saporiti, con dell'olio extra vergine. La sera, dopo aver cotto al dente della pasta corta di taglio grande (rigatoni ad esempio), aggiungete alla marinata molto parmigiano grattugiato e versate nella terrina dove unirete la pasta appena cotta, girate bene e aggiungete a questo punto ancora abbondante basilico fresco. Servitre la pasta tiepida. E' una ricetta non solo molto buna ma anche molto coreografica!

tagliate a fettine sottili delle melanzane lunghe, belle dure e lucide e mettetele ad asciugare al sole pieno per almeno tre o quattro ore, quindi friggetele in buon olio extra vergine di oliva (metteranno non più di 40 secondi per essere croccanti), e NON scolatele dall'olio che rimane sulle fette fritte. Fate una salsa con tanti pomodori ciliegini rossi e maturi, un po' di sale, peperoncino fresco tritato e NIENTE olio, lasciate cuocere per un quarto d'ora, quindii nel ruoto da forno mettete uno strato di salsa (non passata), le fette di melanzane, del basilico fresco, del parmigiano e delle fettine di nozzarella o fior di latte (se usate la mozzarella fatela scolare bene dal latte), ripetete l'operazione terminando con fettine di melanzana e pomodoro, infornate per un quarto d'ora, fate intiepidire in forno: è ottima e leggerissima.

prendete dei pisellini freschi, piccoli, sgusciateli e metteteli in un tegame dove avrete precedentemente messo 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva e due aglietti freschi affettati finemente. Fate prendere sapore, quindi aggiungete un po' di sale, due cucchiaini di zucchero e portate a cottura dolcemente. I pisellini devono rimanere ben verdi e "appassirsi", assaggiate se il sale e lo zucchero sono sufficienti e aggiungete del pepe appena macinato grossolanamente e del prezzemolo fresco. Sono ottimi con l'agnello primaverile, le polpette e le cotolette alla milanese. Se i piselli così preparati vi avanzano, potrete fare un ottimo risotto con della cipolla affettata, dell'olio di oliva extra vergine e i pisellini avanzati, mantecandolo alla fine con abbondante parmigiano.

prendete almeno venti peperoncini rossi molto piccanti, quattro spicchi d'aglio, una buccia di limone, un pizzico di sale, un bel pezzo di radice di ginger fresca, sbucciata, delle foglie di coriandolo (se lo avete), dell'ottimo olio exrta vergine d'oliva. Mettete tutto in un frullatore e rendete tutto cremoso. Mettete in uno o due vasetti di vetro, coprite ancora con un poco d'olio, chiudete i barattoli e mettete in frigo. Veramente squisita con arrosti, fritti, bolliti, sia carni che pesci. verdure....ma attenti, è molto molto piccante.

comprate dei totani freschi e dei gamberoni. In una larga padella mettere un abbondante trito di ginger fresco, buccia di limone, peperoncino e aglio. Fate rosolare appena in olio di arachidi, quindi aggiungeteci i gamberi sgusciati e i totani puliti e tagliati a pezzi. Unite quattro pomodorini rossi piccoli tagliati a dadini (se li avete), salate leggermente, tre minuti di cottura ed è pronto. Accompagnate con riso bollito.

prendete molto sedano, due belle cipolle, della pancetta a dadini (non affumicata), tagliate tutto a piccoli pezzi e fate rosolare in un tegame con dell'olio buono. Intanto tagliate quattro belle patate a dadini piccoli anche queste, e quando il battuto sarà un po' ammorbidito (non imbiondito!) unitele alla pentola, girate e cuocete due minuti poi aggiungete della passata di pomodoro. Via via aggiungete dell'acqua calda (o del brodo vegetale) e tirate a cottura piano piano: le patate diventeranno un po' collose e via via i sapori si amalgameranno. Spezzettate degli ziti (o preparate dei ditalini medi) e quando la cottura delle patate sarà terminata, controllate se vi sia abbastanza liquido nel tegame e aggiungete la pasta. Fate cuocere bene e lasciate che la vostra pasta e patate rimanga cremosa, aggiungete abbondante parmigiano e..buon appetito!

Fate appassire della cipolla e un peperoncino nell'olio, in una larga teglia, uniteci le cosce di pollo e fate rosolare ben bene, quindi sfumatele con un bicchiere di vino bianco, uniteci i pomodori a pezzi, sale, pepe, basilico tagliato grossolanamente, coprite e fate stufare per una mezz'ora. Se il pollo si asciugasse troppo aggiungeteci via via un po' di brodo di dado vegetale. Servite il vostro "guazzetto", che deve risultare con abbondante sugo e non troppo asciutto, accompagnato da polenta calda.

Prendere circa 600 gr. di spezzatino di vitella di latte. In una casseruola fate ammosciare della cipolla con delle carote e del sedano, infarinate i pezzetti di vitella a uno a uno e fateli rosolare nella padella. A questo punto allungate via via con del buon brodo di pollo fino a portare a cottura (servirà un'oretta con pentola coperta). Salate, pepate, aggiungete una grattatina di buccia di limone non trattato, togliete dal fuoco e, quando il piatto non sarà più bollente, uniteci il composto di 4 ossi d'uovo sbattuti con sale e succo di limone. Per contorno o delle carote al burro o del purè di patate.

ogni volta che si consiglia di far scolare i pomodori prima di usarli, o asciugare gli zucchini e le melanzane prima di friggerli, in forno, è molto meglio mettere questi ingrediente tagliati a fette al sole per qualche ora!! Tutto risulterà più croccante.

Fatevi tagliare un bel coniglio giovane in pezzetti non troppo piccoli, lavateli e asciugateli con cura. In una larga teglia mettete dell'olio buono, almeno quattro spicchi d'aglio lasciati "vestiti, due peperoncini freschi uno rosso e uno verde, Fate rosolate leggermente, aggiungetevi i pezzetti di coniglio leggermente infarinati con semola di grano duro, fate rosolare da tutte le parti, quindi bagnate con del brodo vegetale e portate la cottura a metà, A questo punto togliete l'aglio, salate, pepate leggermente con pepe bianco e aggiungete nella teglia una ventina di pomodorini rossi maturi, tagliati a metà e leggermente strizzati, fate cuocere ancora cinque minuti (i pomodori devono rimanere freschi, non troppo cotti), aggiustate di sale, spengete la fiamma e infine coprite con foglie di basilico fresco tagliate grossolanamente. E' un piatto davvero molto speciale, fresco e saporito. Si può fare anche con le cosce del pollo, precedentemente private dalla pelle. Per contorno consiglio le taccole appena stufate.

Stefano, per questo piatto scegli dei vermicelli grossi, magari quelli "ristorante" della Divella. In una teglia da forno (se li fai a Sant'Ippolito e hai il barbacue con la brace vengono molto meglio!) metti in fila una ventina di pomodorini rossi maturi, "ciliegini" dopo averli tagliati a metà e strizzati per far uscire l'acqua di vegetazione, condiscili con del sale, del peperoncino e un filo d'olio perché non attacchino, Se vi piace puoi anche aggiungere una spruzzatina di origano secco, ma poco altrimenti il sapore dell'origano prende il predominio, mentre alla fine si deve sentire il gusto amarognolo dei pomodori arrostiti Lasciali in forno a fuoco medio a lungo, finché non ti sembreranno asciugati, avvizziti, arrostiti. poi alza un pò il calore per "sbruciacchiarli lievemente. Intanto cuoci i vermicelloni al dente, come sai tu, scolali e tieni da parte un po' dell'acqua di cottura. In una zuppiera condiscili con i pomodorini arrostiti, aggiungici dell'olio crudo, del basilico spezzato grossolanamente e, se fossero troppo asciutti, uno o due cucchiai di acqua di cottura, Il parmigiano o il pecorino romano grattugiati sono facoltativi.
Buona, vero?

Ecco una alternativa ai bastoncini di pesce surgelati, molto molto meglio! Comprate del pece bandiera che è molto economico e che si trova soltanto fresco. Imparate a togliere a questo pesce la spina centrale tagliandolo per lungo con un coltello affilato, quindi toglietegli con cura la pelle, cominciando dalla coda (o chiedete al vostro pescivendolo di fare per voi questa operazione). Tagliate ora i filetti ottenuti in porzioni di una decina di cm. l'una, quindi infarinateli con farina di grano duro alla quale avrete aggiunto delle spezie a piacere, o cumino, o della polvere di curry, o dell'aglio macinato, del sale e del pepe. In una padella mettete abbondante olio di oliva, portate a calore forte senza arrivare al punto di fumo, quindi friggete i filetti di pesce infarinati, fateli dorare e serviteli su carta gialla per togliere il grasso eccedente. Accompagnate da insalata fresca alla quale avrete aggiunto un cipollotto affettato fine.

comprate dei broccoli baresi, freschi e di un bel colore verde, fate bollire abbondante acqua in una pentola, salatela, gettatevi i broccoli puliti e spezzettati. Dopo circa tre minuti di cottura, aggiungete ai broccoli 60 grammi a testa di pasta chiamata "occhi di lupo" o, se non la trovate, delle farfalle grandi. Fate cuocere finché la pasta risulterà molto al dente, Scolate tutto insieme, mettete in una zuppiera, condite con dell'ottimo olio, un po' di peperoncino fresco spezzettato, aggiungete del pecorino romano grattugiato (o parmigiano) e servite. Questo piatto, se mangiato come piatto unico, può rientrare in una dieta dimagrante.

Questa ricetta me la ha data la mia amica Lucia Cosenza: occorrono dei pomodori rossi, maturi, abbastanza grandi: tagliateli a metà e fateli scolare dalla loro acqua di vegetazione (che metterete da parte) mettendoli a testa in giù in uno scolapasta. ungete una teglia larga di ottimo olio extra vergine di oliva, spargetevi del pane grattato grossolanamente, magari fatto da voi stessi con del pane secco o precedentemente fatto asciugare nel forno ,e dell'origano, adagiateci sopra i pomodori tagliati a metà, conditeli con un filo d'olio, un po' di sale, del peperoncino, un po' di origano e ancora del pane grattato grosso, irrorate di olio e Infornate a forno caldo (200 gradi) per una ventina di minuti oppure cuoceteli sul fornello a fiamma alta finché saranno bruciacchiati sotto e un po' appiccicosi. Conditeci i tubettoni lisci di Gragnano (anche vermicelli grossi vanno bene), cotti molto al dente, aggiungete un filo d'olio crudo, ancora del peperoncino piccante e, se occorre, anche un po' dell'acqua di vegetazione dei pomodori che avevate messo da parte: mangiateli subito, oppure usateli come contorno a carni grigliate. Mi ricorderete!

procuratevi della trippa ben pulita, bianca e fresca. In un largo tegame mettete dell'olio extra vergine di oliva, un battuto di sedano carote e cipolle e fate imbiondire, Aggiungete la trippa, salate leggermente, pepate e fare cuocere qualche minuto, quindi coprite con del buon brodo di carne, fate ancora cuocere qualche minuto, aggiungete della passata di pomodoro, coprite il tegame e fate cuocere per circa mezz'ora. Alla fine scoperchiate il tegame per fare rapprendere il sugo se fosse troppo liquido. Aggiustate di sale e pepe e versate tutto in un vassoio capiente, condite con abbondante parmigiano grattugiato e del prezzemolo fresco tritato finemente e servite caldissimo.

meglio usare una tajine, pentola di coccio usata in Marocco per cuocere le carni e le verdure stufate, se non l'avete usate comunque preferibilmente un tegame in coccio. Prendete quattro bei filetti alti di baccalà, lavateli e teneteli da parte. tagliate quattro patate a fettine sottili e mettetele da parte.Tritate anche quattro bei spicchi di aglio, un bel ciuffo di prezzemolo e della menta fresca, tutto finemente. Preparate a parte un bel pezzetto di ginger fresco, sbucciatelo e tagliatelo a dadini. Nel tegame di coccio mettete dell'acqua calda e un po' d'olio e fateci appassire tre cipolle tagliate finemente. Quando saranno diventate trasparenti, adagiateci le patate a fettine sottili, copritele con il trito di aglio, ginger prezzemolo e menta, salate, pepate con pepe macinato fresco bianco, fate cuocere qualche minuto, poi adagiateci sopra i filetti di baccalà con la parte della pelle verso le patate (senza salarli), coprite il tegame di coccio e lasciate cuocere per circa dieci minuti, quando le patate saranno cotte e il baccalà saporito e pronto. Aprite il tegame e sarete assaliti da un meraviglioso profumo di spezie! Il piatto é leggero e buonissimo.